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V.-Datum
Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat
Amtlicher Teil
Bekanntmachung der Änderung bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches
vom: 10.09.2026
Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat
BAnz AT 04.11.2026 B2
vom: 10.09.2026
Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat
BAnz AT 04.11.2026 B2
04.11.2026
Bundesministerium
für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat
Bekanntmachung
der Änderung bestimmter Leitsätze
des Deutschen Lebensmittelbuches
Vom 10. September 2026
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 53. Plenarsitzung am 20. Mai 2026 die Änderung folgender Leitsätze beschlossen (Anlage):
- –
-
Leitsätze für Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse
Diese Änderung der Leitsätze wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in der Fassung der Bekanntmachung vom 15. September 2021 (BGBl. I S. 4253; 2022 I S. 28), das zuletzt durch Artikel 3 des Gesetzes vom 3. Februar 2026 (BGBl. 2026 I Nr. 29) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.
Berlin, den
10. September 2026
Dr. Lahrssen-Wiederholt
Bundesministerium
für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat
Dr. Lahrssen-Wiederholt
Anlage
Änderung der Leitsätze für Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse
Die Leitsätze für Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse vom 2. Juli 2020 (BAnz AT 18.08.2020 B4, GMBl 2020, S. 547) werden wie folgt geändert:
Abschnitt 1 wird wie folgt geändert:
- 1.
-
Nummer 1.3.4 wird wie folgt geändert:Unverarbeitete Speisepilze sollen sein:
- –
-
gesund, ausgeschlossen sind Erzeugnisse mit Fäulnisbefall oder anderen Mängeln, die sie zum Verzehr ungeeignet machen;
- –
-
sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen mit Ausnahme von am Fuß (Stielbasis) anhaftender Erde;
- –
-
ganz, der mit Erde behaftete Fuß kann abgeschnitten sein und Steinpilze können der Länge nach halbiert sein;
- –
-
von arttypischer Konsistenz;
- –
-
von frischem Aussehen;
- –
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praktisch frei von Schädlingen;
- –
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praktisch frei von Schäden durch Schädlinge;
- –
-
frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit;
- –
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frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack;
- –
-
Entwicklung und Zustand der Speisepilze müssen so sein, dass sie Transport und Hantierung aushalten und in zufriedenstellendem Zustand am Bestimmungsort ankommen.
- 2.
-
Nummer 1.3.6 wird wie folgt geändert:Bei Speisepilzen und Erzeugnissen daraus kann die Stiellänge und Hutgröße aufgrund der Wachstumsbedingungen variieren.
- 3.
-
Nummer 1.3.8 wird wie folgt geändert:Die Anforderungen an Beschaffenheit und Kennzeichnung der Kulturpilze, die in unverarbeitetem Zustand für den Frischmarkt bestimmt sind, unterliegen den EU-Vermarktungsnormen. Auch Wildpilze unterliegen den EU-Vermarktungsnormen4, 5, jedoch nur in Bezug auf die Ursprungslandkennzeichnungspflicht6.Sofern vorhanden, kann alternativ eine bestehende UNECE-Norm7 angewendet werden.
- 4.
-
Der erste Absatz in Nummer 1.4.1 wird wie folgt geändert:Für die beschriebenen Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen verkehrsüblich.
Abschnitt 2 wird wie folgt geändert:
- 1.
-
Der erste Absatz in Nummer 2.1 wird wie folgt geändert:Pilzkonserven enthalten Speisepilze, die durch Hitzebehandlung haltbar gemacht wurden.
- 2.
-
Der letzte Absatz in Nummer 2.14 wird wie folgt geändert:Werden Pilzmischungen als Waldpilzmischung oder gleichsinnigen Bezeichnungen in Verkehr gebracht, so beträgt der Anteil an Waldpilzen mindestens 75 Gewichtsprozent. Waldpilzmischungen enthalten mindestens drei Waldpilzarten und darüber hinaus höchstens eine Kulturpilzart. Sofern eine Kulturpilzart verwendet wird, so wird diese im Hauptsichtfeld der Verpackung ausreichend kenntlich gemacht.
- 3.
-
Der erste Absatz in Nummer 2.3.1 wird wie folgt geändert:Getrocknete Pilze sind Speisepilze, ganz oder geschnitten, die durch Trocknen haltbar gemacht worden sind. Der Wassergehalt beträgt bis zu 12 Gewichtsprozent. Verkohlte Pilze oder Pilzstücke überschreiten 2 Gewichtsprozent3, 11 nicht. Der Gehalt an säureunlöslicher Asche übersteigt 2 Gewichtsprozent3 nicht. Getrocknete Pilze sind nach dem Wiederaufquellen weichfleischig und nicht schleimig. Dies gilt auch, soweit getrocknete Pilze nur zur Verwendung als Gewürze bestimmt sind.12
Anlage 1 wird wie folgt geändert:
Anlage 1 – Verzeichnis der üblichen Speisepilzarten
Die in der Anlage 1 mit einem Sternchen (*) kenntlich gemachten Speisepilze werden nur unter den in Spalte 5 genannten Einschränkungen in den Verkehr gebracht. Das Verzeichnis ist nicht abschließend. Weitere Informationen sind in der Pilzliste des BVL14 zu finden.
Die Abkürzungen in Spalte 3 der Anlage 1 bedeuten: B = Blätterpilz, R = Röhrenpilz, T = Trüffelpilz, S = Sonstige Pilze. Die Abkürzungen in Spalte 4 der Anlage 1 bedeuten: K = Kulturpilz, W = Wildpilz, bei beiden Herkünften K/W beziehungsweise W/K; als Herkunft wird die Quelle der Ware – Kulturpilz (K) oder Wildpilz (W) – verstanden.
In Spalte 2 der Anlage 1 bedeutet „im weiteren Sinne“ ähnliche essbare Pilzarten derselben Gattung, die äußerlich schwer voneinander zu unterscheiden sind.
| Bezeichnung des Lebensmittels | Wissenschaftliche Bezeichnung | Gruppe | Herkunft | Bemerkungen |
|---|---|---|---|---|
| Ästiger Stachelbart, Friseepilz | Hericium coralloides (Scop.) Pers. | S | W/K | |
| Austernseitling, Austernpilz (siehe Seitlinge) |
||||
| Birkenpilz* (siehe Röhrlinge) | ||||
| Brätling* | Lactifluus volemus Fr. Kuntze, Syn. Lactarius volemus (Fr.) Fr. |
B | W | *nur frisch. Nicht konserviert, nicht getrocknet |
| Buchenpilz, Shimeji, Buchenrasling, Holzrasling, Ulmenseitling, Ulmenrasling |
Unter Einbeziehung der Arten Hypsizygus tessulatus (Bull.) Singer, Hypsizygus ulmarius (Bull.) Redhead, Hypsizygus marmoreus (Peck) H. E. Bigelow | B | K/W | |
| Butterpilz (siehe Röhrlinge) | ||||
| Champignon, Kulturchampignon, Egerling | Agaricus bisporus (Lange.) Imbach | B | K | |
| Anischampignon | Agaricus arvensis Schaeff. | B | K/W | |
| Mandelpilz | Agaricus subrufescens Peck, Syn. Agaricus blazei Murill, Syn. Agaricus brasiliensis Fr. |
B | K/W | |
| Enoki | Flammulina filiformis (Z.W. Ge, X.B. Liu & Zhu L. Yang) P.M. Wang, Y.C. Dai, E. Horak & Zhu L. Yang. | B | K | |
| Samtfußrübling | Flammulina velutipes (Curt.: Fr.) Sing. | B | K/W | |
| Goldkäppchen, Nameko, Chinesisches Stockschwämmchen, Japanisches Stockschwämmchen | Pholiota microspora (Berk.) Sacc.; Syn. Pholiota nameko (T. lto) S. lto et Imai |
B | K | |
| Herbsttrompete, Totentrompete | Craterellus cornucopioides (L.: Fr.) Pers. | S | W | |
| Kaiserling | Amanita caesarea (Scorp.: Fr.) Pers. | B | W | |
| Krause Glucke | Sparassis crispa (Wulfen) Fr. | S | W/K | |
| Maipilz | Calocybe gambosa (Fr.) Donk | B | W | |
| Matsutake (siehe Ritterlinge) | ||||
| Morcheln | ||||
|
Morchella elata Fr., Morchella conica Pers., im weiteren Sinne | S | W/K | |
|
Morchella esculenta (L.) Pers.im weiteren Sinne | S | W | |
| Mu-err, Black Fungus, Judasohr, Wolkenohr | Auricularia nigricans (Sw.) Birkebak, Loony & Sánchez-García, Syn. Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. |
S | K | |
| Nelkenschwindling* | Marasmius oreades (Bolt: Fr.) Fr. | B | W | *nur Hüte |
| Parasol, Riesenschirmpilz * | Macrolepiota procera (Scop.: Fr.) Sing. | B | W | *nur Hüte |
| Pfifferling | Cantharellus cibarius (L.) Fr., im weiteren Sinne | S | W | |
| Reifpilz, Runzelschüppling | Cortinarius caperatus (Pers.) Fr., Syn. Rozites caperatus (Pers. : Fr.) P. Karst. |
B | W | |
| Reisstrohpilz, Dunkelstreifiger Scheidling | Volvariella volvacea (Bull.: Fr.) Sing. | B | K | |
| Edelreizker, Echter Reizker, Kiefernreizker | Lactarius deliciosus (L.) S. F. Gray | B | W | |
| Ritterlinge | ||||
|
Tricholoma portentosum (Fr.) Quél. | B | W | |
|
Tricholoma matsutake (Ito et Imai) Sing. | B | W | |
|
Lepista nuda (Bull.: Fr.) Cke. | B | W/K | |
| Röhrlinge | ||||
|
Leccinum scabrum (Bull.: Fr.) S. F. Gray, im weiteren Sinne | R | W | *Hut fest (vorzugsweise nicht größer als 8 cm Durchmesser) |
|
Suillus luteus (L.) Roussel | R | W | |
|
Neoboletus erythropus (Pers.) C. Hahn, Syn. Boletus erythropus Pers. |
R | W | *roh giftig |
|
Suillus grevillei (Klotzch: Fr.) Sing. | R | W | |
|
Suillus granulatus (L.) Roussel | R | W | |
|
Imleria badia (Fr.) Vizzini, Syn. Xerocomus badius (Fr.) E.-J. Gilbert |
R | W | *roh giftig |
|
Leccinum versipelle (Fr.) Snell, im weiteren Sinne | R | W | |
|
Suillus variegatus (Sw. : Fr.) Richon & Roze | R | W | *Hut fest (vorzugsweise nicht größer als 6 cm Durchmesser) |
|
Boletus edulis Bull.: Fr., im weiteren Sinne | R | W | |
|
Xerocomus subtomentosus (L.: Fr.) Ouel. | R | W | |
| Rotkappe (siehe Röhrlinge) | ||||
| Seitlinge | ||||
|
Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer | B | K/W | |
|
Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél. | B | K/W | |
|
Pleurotus djamor (Rumph. ex Fr.) Boedijn, Syn. P. salmoneostramineus Lj. N. Vassiljeva |
B | K | |
|
Pleurotus eryngii (DC.) Quél., Pleurotus nebrodensis (Inzengra 1865) Quél., Pleurotus eryngii var. ferulae |
B | K/W | |
|
Pleurotus citrinopileatus Singer | B | K | |
| Schafporling | Albatrellus ovinus (Schaeff.) Kotl. & Pouz., Syn. Scutiger ovinus (Schaeff.) Murill |
S | W | |
| Maitake | Grifola frondosa (Dicks. Fr.) Grav. | S | K/W | |
| Semmelstoppelpilz | Hydnum repandum L.: Fr., im weiteren Sinne | S | W | |
| Igelpilz, lgelstachelbart, Pompom Blanc | Hericium erinaceus (Bull.: ex Fr.) Pers. | S | K | |
| Shiitake | Lentinula edodes (Berk.) Pegler, Syn. Lentinus edodes (Berk.) Singer |
B | K | |
| Steinpilz (s. Röhrlinge) | ||||
| Samthaube, Südlicher Ackerling, Pioppino | Cyclocybe cylindracea (DC.) Vizzini & Angelini, Syn. Agrocybe aegerita (Brigg.) Singer | B | K/W | |
| Täublinge | ||||
|
Russula paludosa Britz. | B | W | |
|
Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr. | B | W | |
|
Russula vesca Fr. | B | W | |
| Träuschlinge | ||||
|
Stropharia rugosoannulata Farl. ex Murrill | B | K/W | |
| Trompetenpfifferling | Craterellus tubaeformis (Fr.) Quél., Syn. Cantharellus tubaeformis Fr. | S | W | |
| Trüffel | ||||
|
Tuber indicum C. & M. (inklusive T. himalayense Zhang & Minter, T. sinense Tao & Liu und T. pseudohimalayense G. Moreno, Manjón, Díez & García-Mont.) | T | W/K | |
|
Tuber borchii Vittad., Syn. Tuber albidum Pico | T | W | |
|
Kalaharituber pfeilii (Henn.) Trappe & Kagan-Zur, Syn. Terfezia pfeilii Henn. | T | W | |
|
Terfezia arenaria (Moris) Trappe, Syn. Terfezia leonis (Tul. & C. Tul.) Tul. & C. Tul. |
T | W | |
|
Tuber melanosporum Vitt. | T | W/K | |
|
Tuber magnatum Pico | T | W | |
|
Tuber aestivum Vitt. Tuber aestivum (Wulfen) Spreng., Tuber aestivum var. uncinatum
(Chatin) Montecchi & Borelli, Syn. Tuber uncinatum Chatin |
T | W/K | |
|
Tuber oligospermum (Tul. & C. Tul.) Trappe | T | W | |
|
Tuber brumale Vitt. | T | W/K | |
| White Fungus, Silberohr | Tremella fuciformis Berk. | S | K/W | |
| Ziegenlippe (siehe Röhrlinge) |
Anlage 2 wird wie folgt geändert:
Der Absatz mit der Überschrift „Gruppe II“ wird wie folgt geändert:
Sonstige Speisepilze (Kulturpilze, Wildpilze und Mischpilze, ausgenommen Monoerzeugnisse von Arten der Gruppe III): Der Füllgrad beträgt 54 g je 100 ml Nennvolumen. Die Umrechnung auf andere Behälterformate erfolgt wie bei Obst- und Gemüsekonserven. Bei Gläsern wird das Nutzvolumen zugrunde gelegt, indem für den notwendigen Kopfraum jeweils 20 ml vom jeweiligen Nennvolumen abgezogen werden. Darüber hinaus werden aus fülltechnischen Gründen die so errechneten Gewichte beim 1 062 ml-Glas um 30 g, beim 720 ml-Glas um 15 g und beim 580 ml-Glas um 10 g vermindert. Es wird jeweils auf das nächsttiefere Vielfache von 5 g abgerundet.
Die Fußnoten werden wie folgt geändert:
- 1.
-
Fußnote 1 wird wie folgt geändert:Auf die besonderen Schutzbestimmungen für Pilze im Bundesnaturschutzgesetz vom 29. Juli 2009 (BGBl. I S. 2542), das zuletzt durch Artikel 2 des Gesetzes vom 30. September 2026 (BGBl. 2026 I Nr. 286) geändert worden ist, und der Bundesartenschutzverordnung vom 16. Februar 2005 (BGBl. I S. 258, 896), die zuletzt durch Artikel 10 des Gesetzes vom 21. Januar 2013 (BGBl. I S. 95) geändert worden ist, in den jeweils geltenden Fassungen wird hingewiesen.
- 2.
-
Fußnote 2 wird wie folgt geändert:Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354 vom 31.12.2008, S. 16).
- 3.
-
Fußnote 4 wird wie folgt geändert:Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe i in Verbindung mit Anhang I Teil IX und Artikel 75 Absatz 1 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 (ABl. L 347 vom 20.12.2013, S. 671).
- 4.
-
Fußnote 5 wird wie folgt geändert:Artikel 2 Absatz 1 der Delegierten Verordnung (EU) 2023/2429 der Kommission vom 17. August 2023 zur Ergänzung der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für den Sektor Obst und Gemüse, bestimmte Verarbeitungserzeugnisse aus Obst und Gemüse und den Bananensektor und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1666/1999 der Kommission und der Durchführungsverordnungen (EU) Nr. 543/2011 und (EU) Nr. 1333/2011 der Kommission (ABl. L, 2023/2429, 3.11.2023).
- 5.
-
Fußnote 6 wird wie folgt geändert:Artikel 5 Absatz 1 Buchstabe b Ziffer i der Delegierten Verordnung (EU) 2023/2429 vom 17. August 2023 der Kommission zur Ergänzung der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für den Sektor Obst und Gemüse, bestimmte Verarbeitungserzeugnisse aus Obst und Gemüse und den Bananensektor und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1666/1999 der Kommission und der Durchführungsverordnungen (EU) Nr. 543/2011 und (EU) Nr. 1333/2011 der Kommission (ABl. L, 2023/2429, 3.11.2023).
- 6.
-
Fußnote 7 wird wie folgt geändert:UNECE-Norm FFV-24 für die Vermarktung und Qualitätskontrolle von Kulturchampignons; UNECE Standard FFV-54 concerning the marketing and commercial quality control of Ceps; UNECE Standard FFV-55 concerning the marketing and commercial quality control of Chanterelles; UNECE Standard FFV-53 concerning the marketing and commercial quality control of Truffles.
- 7.
-
Fußnote 8 wird wie folgt geändert:§ 5 und § 38 Absatz 5 der Fertigpackungsverordnung vom 18. November 2020 (BGBl. I S. 2504) in der jeweils geltenden Fassung und Anhang IX Nummer 5 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304 vom 22.11.2011, S. 18).
- 8.
-
Fußnote 9 wird wie folgt geändert:Bestimmung der Abtropfgewichte nach: WELMEC 6.8 Issue 2020 WELMEC European Cooperation in Legal Metrology Drained Weight-Guide on the Verification of Drained Weight, Drained Washed Weight and Deglazed Weight.
- 9.
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Fußnote 10 wird wie folgt geändert:Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel in der Fassung der Bekanntmachung vom 22. Februar 2007 (BGBl. I S. 258), die zuletzt durch Artikel 4 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272) geändert worden ist, in der jeweils geltenden Fassung.
- 10.
-
Fußnote 11 wird wie folgt geändert:Standard for dried edible fungi des Codex Alimentarius International Food Standard, Codex Stan 39-1981 (in der Fassung der Änderung 2023).
- 11.
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Fußnote 12 wird wie folgt geändert:Vergleiche Satz 1 in Verbindung mit Leitsatz-Nummer 1.1.1 der Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten vom 9. Oktober 2025 (BAnz AT 28.11.2025 B6, GMBl 47/2025, S. 1041–1049).
- 12.
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Fußnote 14 wird ergänzt:BVL – Veröffentlichungen der AG Stoffliste – Pilzliste, 2. Auflage, November 2025