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vom: 19.01.2026
Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat
BAnz AT 12.03.2026 B2
Bundesministerium
für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat
Bekanntmachung
der Neufassung bestimmter Leitsätze des
Deutschen Lebensmittelbuches
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 52. Plenarsitzung am 11. November 2025 die Neufassung folgender Leitsätze beschlossen (Anlage):
- –
-
Leitsätze für Kartoffelerzeugnisse
Diese Neufassung der Leitsätze wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in der Fassung der Bekanntmachung vom 15. September 2021 (BGBl. I S. 4253; 2022 I S. 28), das zuletzt durch Artikel 11 des Gesetzes vom 6. Mai 2024 (BGBl. 2024 I Nr. 149) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.
Bundesministerium
für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat
Dr. Lahrssen-Wiederholt
Leitsätze für Kartoffelerzeugnisse
Neufassung vom 11. November 2025
Inhaltsverzeichnis
1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
1.1 Begriffsbestimmungen
1.1.1 Kartoffelerzeugnisse
1.1.2 Kartoffelerzeugnisse als Zutaten oder Beilagen
1.1.3 Kartoffelerzeugnisse in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung
1.1.4 Mengenangaben
1.2 Herstellung
1.2.1 Rohware
1.2.2 Verarbeitung
1.2.3 Zutaten
1.3 Bezeichnung und Aufmachung
2 Besondere Beurteilungsmerkmale
2.1 Ungeschälte und geschälte Kartoffelerzeugnisse
2.1.1 Pellkartoffeln
2.1.2 Baked Potatoes, Folienkartoffeln
2.1.3 Geschälte Kartoffeln, roh
2.1.4 Geschälte Kartoffeln, blanchiert
2.1.5 Geschälte Kartoffeln, gekocht
2.2 Pommes frites
2.3 Trockenkartoffel-Erzeugnisse
2.4 Kartoffelpüree-Erzeugnisse
2.5 Erzeugnisse aus vorgeformten Kartoffelteigen
2.6 Gebratene Kartoffelerzeugnisse
2.6.1 Kartoffelpuffer, Reibekuchen
2.6.2 Reibekuchenteig
2.6.3 Bratkartoffeln, Röstkartoffeln, Rösti, Pommes nouvelles, Pommes parisiennes, Würfelkartoffeln, Pommes carrées
2.6.4 Kartoffelplätzchen, Kartoffelmedaillons, Kartoffelbratlinge, Röstlinge, Pommes Macaire
2.7 Kartoffelknödel-Erzeugnisse
2.7.1 Kloß, Klöße, Knödel
2.7.2 Kloß, Klöße, Knödel im Kochbeutel/in Kochbeuteln
2.7.3 Kloßteig, Knödelteig
2.8 Kartoffel-Knabbererzeugnisse
2.8.1 Kartoffelchips
2.8.2 Stapelchips
2.8.3 Kartoffelsticks
Anlage 1 – Leitfaden zur Bestimmung dunkler Stellen
Anlage 2 – Geschützte Angaben
Fußnoten
1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
1.1 Begriffsbestimmungen
1.1.1 Kartoffelerzeugnisse
Kartoffelerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind:
- a)
-
Ungeschälte und geschälte Kartoffelerzeugnisse
- b)
-
Pommes frites-Erzeugnisse
- c)
-
Trockenspeisekartoffel-Erzeugnisse
- d)
-
Kartoffelpüree-Erzeugnisse
- e)
-
Erzeugnisse aus vorgeformten Kartoffelteigen
- f)
-
Gebratene Kartoffelerzeugnisse
- g)
-
Kartoffelknödel-Erzeugnisse
- h)
-
Kartoffel-Knabbererzeugnisse
Süßkartoffelerzeugnisse fallen nicht in den Anwendungsbereich dieser Leitsätze.
1.1.2 Kartoffelerzeugnisse als Zutaten oder Beilagen
Kartoffelerzeugnisse, die als Zutaten oder Beilagen in Erzeugnissen wie Suppen, Feinkostsalaten oder Fertiggerichten enthalten sind, entsprechen diesen Leitsätzen.
1.1.3 Kartoffelerzeugnisse in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung
Diese Leitsätze gelten nicht für Kartoffelerzeugnisse, die in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung hergestellt werden und zum alsbaldigen Verzehr bestimmt sind.
1.1.4 Mengenangaben
Die in den Leitsätzen angegebenen Mengen sind Gewichtsangaben in Prozent (%), soweit keine davon abweichenden Angaben gemacht werden.
1.2 Herstellung
1.2.1 Rohware
Die zur Verarbeitung bestimmten Kartoffeln sind gesund, ganz, sauber, fest und frei von fremdem Geruch und Geschmack; sie werden vor der Verarbeitung gewaschen.
1.2.2 Verarbeitung
Die Verarbeitung umfasst gegebenenfalls das Schälen und Zerkleinern der Rohware sowie zum Beispiel das Blanchieren, Kochen, Frittieren, Backen oder Braten, das Haltbarmachen, Mischen mit Zutaten und das Verpacken in geeignete Behältnisse.
Zum Haltbarmachen sind insbesondere die folgenden Verfahren üblich:
Zum Braten und Frittieren werden geeignete, verkehrsübliche Speisefette und Speiseöle verwendet. Während der Verarbeitung werden diese laufend sensorisch auf Aussehen, Geruch und Geschmack sowie analytisch3 überprüft.
Auf die Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln wird verwiesen4.
Bei der Verarbeitung bleiben die wertbestimmenden Eigenschaften und Bestandteile der Rohware soweit wie möglich erhalten.
1.2.3 Zutaten
Bei der Herstellung werden üblicherweise als weitere Zutaten verwendet:
- –
-
Speisesalz,
- –
-
Gewürze,
- –
-
Kräuter,
- –
-
Speisestärken, Getreidemehle und/oder pflanzliche Hydrokolloide,
- –
-
weitere Zutaten gemäß Abschnitt 2,
- –
1.3 Bezeichnung und Aufmachung
Für Kartoffelerzeugnisse sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen verkehrsüblich.
Zudem ist ein Hinweis auf die jeweilige Angebotsform üblich, wenn diese nicht eindeutig aus der gesamten Aufmachung hervorgeht.
2 Besondere Beurteilungsmerkmale
Wird ein Kartoffelerzeugnis mit den folgenden Bezeichnungen in den Verkehr gebracht, entspricht sie den jeweiligen Beurteilungsmerkmalen.
Geografische Angaben sind in der Regel echte Herkunftsangaben. Sie können aber auch nur Hinweise auf eine bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise sein. In Verbindung mit Worten wie „Original“ oder „Echt“ oder nach Eintrag in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben als geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.) oder geschützte geografische Angaben (g. g. A.) weisen geografische Bezeichnungen der Lebensmittel in jedem Fall auf die Herkunft hin6.
Für Erzeugnisse mit g. g. A. beziehungsweise g. U. gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen. Diese Erzeugnisse sind nicht in den Leitsätzen in Nummer 2 aufgeführt.
2.1 Ungeschälte und geschälte Kartoffelerzeugnisse
Zur Herstellung dieser Kartoffelerzeugnisse werden Speisekartoffeln verwendet.
2.1.1 Pellkartoffeln
Pellkartoffeln sind ungeschält gekochte Kartoffeln, die gekühlt, tiefgefroren, in geeigneter Folie gekocht und gekühlt oder sterilisiert in den Verkehr gelangen.
Auf das Kochen beziehungsweise Erhitzen zurückzuführende Veränderungen der Schale (zum Beispiel Risse) gelten nicht als Mangel. Die Größensortierung ist gleichmäßig und entspricht den nachfolgend genannten Kriterien:
| Mindestgröße (Quadratmaß mit einer Seitenlänge von): | 35 mm | |
| Bandbreite (Unterschied zwischen größter [Obergrenze] und kleinster [Untergrenze] Knolle): |
25 mm |
|
| Maximale Abweichung (Masse an Knollen über Obergrenze beziehungsweise unter Untergrenze): |
25 % |
2.1.2 Baked Potatoes, Folienkartoffeln
Baked Potatoes, Folienkartoffeln sind besonders große ungeschälte Kartoffeln, die gewaschen und roh oder blanchiert in loser Form oder in Aluminiumfolie oder in eine andere geeignete Folie verpackt, gegebenenfalls gekühlt, tiefgefroren oder sterilisiert in den Verkehr gelangen. Auf das Erhitzen zurückzuführende Veränderungen der Schale (zum Beispiel Risse) gelten nicht als Mangel.
Die Größensortierung ist gleichmäßig und entspricht folgenden Gewichtsklassen: 125 – 175 g, über 175 – 225 g, über 225 – 275 g, über 275 – 325 g, über 325 – 375 g. Bei Großgebinden ab 10 kg überschreiten höchstens 20 Prozent der Kartoffeln die Ober- und Untergrenzen um höchstens 25 g.
2.1.3 Geschälte Kartoffeln, roh
Geschälte Kartoffeln, roh sind von der Schale befreite, ganze, geteilte oder geschnittene sowie gewaschene Kartoffeln. Sie gelangen gekühlt, auch unter Schutzatmosphäre verpackt, in den Verkehr.
| Farbe: | gleichmäßig, nicht verfärbt |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch |
| Textur: | in verzehrfertigem Zustand fest, Oberfläche nicht verhärtet |
Die Qualitätsstufen entsprechen den nachstehend genannten Kriterien. Nur bei der Standard-Qualität ist die Verwendung geviertelter Kartoffeln beziehungsweise Kartoffelstücke üblich.
Tabelle 1:
| Qualitätsstufe | Standard | Extra |
|---|---|---|
| Maximale Zahl der Kartoffeln mit dunklen Stellen7 (Stellen mit einem Durchmesser unter 2 mm bleiben unberücksichtigt): |
2 von 25 | 1 von 25 |
| Mindestgröße (Quadratmaß mit einer Seitenlänge von): | 30 mm | 30 mm |
| Maximalgröße (Quadratmaß mit einer Seitenlänge von): | 50 mm | |
| Bandbreite (Unterschied zwischen größter [Obergrenze] und kleinster [Untergrenze] Knolle): |
25 mm | 10 mm |
| Maximale Abweichung (Masse an Knollen über Obergrenze beziehungsweise unter Untergrenze): |
25 % | 20 % |
2.1.4 Geschälte Kartoffeln, blanchiert
Geschälte Kartoffeln, blanchiert sind ganze, geteilte oder geschnittene Kartoffeln, die von der Schale befreit und blanchiert wurden. Sie gelangen gekühlt in den Verkehr.
| Farbe: | gleichmäßig, nicht verfärbt |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch |
| Textur: | in verzehrfertigem Zustand fest, Oberfläche nicht verhärtet |
Die Qualitätsstufen entsprechen den in Nummer 2.1.3 genannten Kriterien. Nur bei der Standard-Qualität ist die Verwendung geviertelter Kartoffeln beziehungsweise Kartoffelstücke üblich.
2.1.5 Geschälte Kartoffeln, gekocht
Geschälte Kartoffeln, gekocht sind ganze, geteilte oder geschnittene Kartoffeln, die von der Schale befreit und verzehrfertig gekocht wurden. Sie gelangen sauerstoffdicht verpackt in den Verkehr.
Geschälte Kartoffeln, gekocht können auch mit oder ohne Aufguss sterilisiert in den Verkehr gebracht werden.
| Farbe: | gleichmäßig, nicht verfärbt |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack |
| Textur: | in verzehrfertigem Zustand fest, Oberfläche nicht verhärtet |
Die Qualitätsstufen entsprechen den in Nummer 2.1.3 genannten Kriterien. Nur bei der Standard-Qualität ist die Verwendung geviertelter Kartoffeln beziehungsweise Kartoffelstücke üblich.
2.2 Pommes frites
Pommes frites im Sinne dieser Leitsätze sind vorfrittierte, möglichst gleichmäßig und formgerechte Kartoffelstreifen. Sie kommen in gekühlter oder tiefgefrorener Form in den Verkehr und sind dazu bestimmt durch Frittieren oder ohne Fettzugabe (zum Beispiel Backofen, Heißluftfritteuse, Kombidämpfer, Konvektomat oder Mikrowelle) zubereitet zu werden.
Sie werden üblicherweise aus geschälten Kartoffeln hergestellt. Es kommen glatte oder gewellte Schnitte zur Anwendung. Zerkleinerte Kartoffeln oder Kartoffeltrockenerzeugnisse werden bei der Herstellung nicht verwendet.
| Farbe: | gleichmäßig, nicht grau, in verzehrfertigem Zustand goldgelb, maximal 20 Prozent der Gesamtmasse gegebenenfalls dunkler |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand |
| Textur: | krosse Oberfläche in verzehrfertigem Zustand |
| Feuchtigkeitsgehalt: | nicht mehr als 72 Prozent |
| Fettgehalt: | bei vorfrittierten, gekühlten oder tiefgefrorenen Kartoffelstreifen nicht mehr als 8 Prozent, bei Pommes frites für die Mikrowelle kann der Fettgehalt auch höher sein |
| Länge der Streifen: | mindestens 20 mm; der Anteil kurzer Streifen (kleiner als 20 mm) an der Gesamtmasse beträgt maximal 5 Prozent; der Anteil normaler Streifen (länger als 40 mm) mindestens 50 Prozent. Bei Mikrowellen-Pommes frites sind die Streifen aufgrund der Verpackung kürzer. |
| Mängel/Toleranzen: | der Anteil der dunklen Stellen bei Pommes frites aus geschälten Kartoffeln an der Gesamtmasse beträgt maximal 3 Prozent, Stellen mit einem Durchmesser unter 3 mm bleiben unberücksichtigt. Der Anteil an Schmalstücken (Kartoffelstreifen mit maximal 60 Prozent des durchschnittlichen Querschnitts über ihre volle Länge) an der Gesamtmasse beträgt maximal 4 Prozent; Stücke mit einer Länge unter 20 mm werden in beiden Fällen nicht gewertet. |
Die Bezeichnung Pommes frites wird üblicherweise auch für das verzehrfertige Erzeugnis verwendet.
2.3 Trockenkartoffel-Erzeugnisse
Trockenkartoffeln, Trockenspeisekartoffeln, Speisekartoffeln, getrocknet, Kartoffeln, getrocknet sind Kartoffeln, die von der Schale befreit, in Scheiben, Plättchen, Streifen oder Würfel geschnitten, blanchiert und getrocknet wurden. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt höchstens 12 Prozent.
| Farbe: | gleichmäßig, nicht verfärbt |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand |
| Textur: | Konsistenz der gekochten Trockenspeisekartoffeln entspricht weitgehend der Konsistenz frischer gekochter Kartoffeln |
| Sortierung: | gleichmäßig, Streifen unter 5 mm Länge sowie Bruchstücke von Scheiben, Plättchen oder Würfeln mit einem geringeren Volumen als 20 Prozent der Normalform8 gelten als Bruchanteil |
| Mängel/Toleranzen: | der Anteil der dunklen Stellen7 beträgt höchstens 6 Prozent der Masse bei Scheiben und Plättchen beziehungsweise 8 Prozent bei Streifen und 12 Prozent bei Würfeln; der Bruchanteil aus Sortierung (siehe dort) beträgt bei Scheiben und Plättchen höchstens 15 Prozent, bei Streifen und Würfeln höchstens 6 Prozent. Der Gesamtanteil der Abweichungen beträgt bei Scheiben und Plättchen nicht mehr als 20 Prozent, bei Streifen und Würfeln nicht mehr als 10 Prozent. |
2.4 Kartoffelpüree-Erzeugnisse
Kartoffelpüree, Püree, Kartoffelbrei, Stampfkartoffeln, Kartoffelschnee werden aus geschälten und gekochten Kartoffeln unter möglicher Verwendung von Zutaten wie Milch, Milcherzeugnissen9 sowie weiteren geschmackgebenden Zutaten hergestellt. Die Erzeugnisse gelangen gekühlt, tiefgefroren oder als Trockenmischung in den Verkehr. Bei den Trockenerzeugnissen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt höchstens 10 Prozent.
Wird auf die Verwendung von Milch hingewiesen, werden mindestens 17 g standardisierte Vollmilch10 oder die entsprechende Menge Trockenmilcherzeugnisse in 100 g verzehrfertigem Kartoffelpüree verwendet.
| Farbe: | gleichmäßig, nicht verfärbt |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
2.5 Erzeugnisse aus vorgeformten Kartoffelteigen
Kartoffelkroketten, Kroketten, Kartoffelbällchen, Pommes dauphine, Kartoffeln Kronprinzessinart, Pommes duchesse, Herzoginkartoffeln, Kartoffelbuchstaben, Kartoffelfiguren, Kartoffelherzen, Kartoffelwaffeln, Waffelkartoffeln, Schupfnudeln, Gnocchi und sonstige Erzeugnisse aus vorgeformten Kartoffelteigen sind Erzeugnisse aus Teigen oder für deren Herstellung geeigneten Trockenmischungen, die aus geschälten, zerkleinerten rohen und/oder blanchierten und/oder gekochten Kartoffeln mit Zutaten wie Stärke, Mehl, Milch, Milcherzeugnissen, Eierzeugnissen sowie weiteren geschmackgebenden Zutaten hergestellt werden. Die Erzeugnisse gelangen gekühlt, tiefgefroren oder als Trockenmischungen in den Verkehr.
Tiefgefrorene Erzeugnisse werden aus Kartoffelteigen geformt, gegebenenfalls paniert und in Speisefett oder Speiseöl vorfrittiert. Bei Trockenmischungen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt höchstens 12 Prozent. Sie werden vor der Zubereitung zum Verzehr entsprechend der Zubereitungsanleitung angeteigt und geformt.
Wird auf die Verwendung von Milch hingewiesen, werden mindestens 17 g standardisierter Vollmilch10 oder entsprechende Mengen Trockenmilcherzeugnisse in 100 g verzehrfertigem Erzeugnis verwendet.
Kartoffelkroketten, Kroketten, Kartoffelbällchen sind länglich, walzenförmig oder rund geformte Erzeugnisse.
Pommes dauphine, Kartoffeln Kronprinzessinart sind aus Kartoffelteig und Brandteig geformte, wie aus einem Teig abgestochene Stücke.
Pommes duchesse, Herzoginkartoffeln sind mit einer Sterntülle, gegebenenfalls unter Drehung, gespritzt.
Kartoffelbuchstaben, Kartoffelfiguren, Kartoffelherzen, Kartoffelwaffeln, Waffelkartoffeln, Schupfnudeln, Gnocchi und sonstige Erzeugnisse aus vorgeformten Kartoffelteigen sind entsprechend ihrer Bezeichnung geformt.
Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, zum Beispiel im Backofen, Kombidämpfer, Konvektomat, Grill, Heißluftfritteuse oder in der Pfanne verzehrfertig zubereitet zu werden, sind soweit vorgebacken, dass dies ohne Fettzugabe möglich ist.
| Farbe: | Tiefgefrorene Erzeugnisse weisen innen die sortenspezifische Farbe der Kartoffel auf. Die Farbe des verzehrfertigen Erzeugnisses ist goldgelb bis goldbraun. |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Geschmack: | Kartoffelgeschmack, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Textur: | beim verzehrfertigen Erzeugnis außen knusprig und innen locker, bei Schupfnudeln und Gnocchi außen fest und innen teigig |
2.6 Gebratene Kartoffelerzeugnisse
2.6.1 Kartoffelpuffer, Reibekuchen
Kartoffelpuffer, Reibekuchen und gleichsinnig bezeichnete Erzeugnisse werden aus geschälten, zerkleinerten rohen und/oder blanchierten und/oder gekochten Kartoffeln mit Zutaten wie Stärke, Mehl, Milch, Milcherzeugnissen, Eierzeugnissen, blanchierten und/oder getrockneten Zwiebeln sowie weiteren geschmackgebenden Zutaten hergestellt. Die Erzeugnisse gelangen gekühlt, tiefgefroren oder als Trockenmischung in den Verkehr. Die gekühlten oder tiefgefrorenen Erzeugnisse sind bereits zu Puffern/Kuchen geformt und beidseitig in Speisefett oder Speiseöl vorgebraten. Die Trockenmischung wird vor der Zubereitung zum Verzehr entsprechend der Zubereitungsanleitung angeteigt und geformt.
| Farbe: | im verzehrfertigen Zustand mit gebräunter Kruste |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Feuchtigkeitsgehalt: | beim Trockenerzeugnis nicht mehr als 12 Prozent |
2.6.2 Reibekuchenteig
Reibekuchenteig und gleichsinnig bezeichnete Teigerzeugnisse werden aus geschälten, geriebenen oder entsprechend zerkleinerten rohen und/oder blanchierten und/oder gekochten Kartoffeln mit Zutaten wie Stärke, Mehl, Milch, Milcherzeugnissen, Eierzeugnissen, blanchierten und/oder getrockneten Zwiebeln sowie weiteren geschmackgebenden Zutaten hergestellt. Sie gelangen gekühlt in den Verkehr.
| Farbe: | arteigen, gleichmäßig, nicht verfärbt; das verzehrfertige Erzeugnis hat eine gebräunte Kruste |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
2.6.3 Bratkartoffeln, Röstkartoffeln, Rösti, Pommes nouvelles, Pommes parisiennes, Würfelkartoffeln, Pommes carrées
Bratkartoffeln, Röstkartoffeln, Rösti, Pommes nouvelles, Pommes parisiennes, Würfelkartoffeln, Pommes carrées sind stückige Erzeugnisse aus geschälten, rohen und/oder blanchierten und gegarten und/oder vorfrittierten Kartoffeln. Sie können weitere geschmackgebende Zutaten enthalten. Sie werden durch Braten, Frittieren oder Backen unter Verwendung von Speisefett oder Speiseöl zubereitet.
Neben gekühlten, tiefgefrorenen oder hitzesterilisierten Erzeugnissen kommen auch Trockenerzeugnisse in den Verkehr. Trockenerzeugnisse werden vor der Zubereitung für den Verzehr entsprechend der Zubereitungsanleitung gequollen. Die für das Tiefgefrieren bestimmten Erzeugnisse werden in Speisefett oder Speiseöl vorfrittiert.
Bratkartoffeln sind blanchierte, gegarte und/oder vorfrittierte Scheiben.
Röstkartoffeln sind Streifen oder Würfel aus blanchierten, gegarten und/oder vorfrittierten Kartoffeln.
Rösti sind zu Kuchen oder Plätzchen geformte Erzeugnisse aus blanchierten oder gegarten Kartoffelstreifen. Die Zubereitung ist aus vorfrittierten Kartoffelstreifen möglich.
Pommes nouvelles, Pommes parisiennes sind entweder kleine ganze Frühkartoffeln in geschälter Form oder aus rohen Kartoffeln herausgeschnittene kleine Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 10 mm.
Würfelkartoffeln, Pommes carrées sind in Würfel geschnittene Kartoffeln.
| Farbe: | arteigen, nicht verfärbt |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Textur: | nicht zerfallend auch in verzehrfertigem Zustand |
| Feuchtigkeitsgehalt: | beim Trockenerzeugnis nicht mehr als 12 Prozent |
2.6.4 Kartoffelplätzchen, Kartoffelmedaillons, Kartoffelbratlinge, Röstlinge, Pommes Macaire
Kartoffelplätzchen, Kartoffelmedaillons, Kartoffelbratlinge, Röstlinge, Pommes Macaire sind Erzeugnisse aus Teigen oder geeigneten Trockenmischungen, die aus geschälten, zerkleinerten rohen und/oder blanchierten und/oder gekochten Kartoffeln hergestellt werden. Diese Erzeugnisse werden durch Braten, Frittieren oder Backen verzehrfertig zubereitet. Sie können Stärke, Mehl, Milch, Milcherzeugnisse, Eierzeugnisse sowie weitere geschmackgebende Zutaten enthalten. Stückige Kartoffelteile können strukturgebend sein. Die Erzeugnisse gelangen als Trockenmischungen oder zu Plätzchen geformt in den Verkehr. Die für das Tiefgefrieren bestimmten Erzeugnisse werden in Speisefett oder Speiseöl vorfrittiert. Trockenerzeugnisse werden vor der Zubereitung für den Verzehr entsprechend der Zubereitungsanleitung angeteigt und geformt.
Kartoffelplätzchen, Kartoffelmedaillons sind entsprechend ihrer Bezeichnung rund oder oval geformte Kartoffelteige.
Kartoffelbratlinge, Röstlinge enthalten neben Kartoffeln noch andere Zutaten wie Getreide, Ölsaaten, Gemüsestücke, Hülsenfrüchte. Auf charaktergebende Zutaten kann hingewiesen werden.
Pommes Macaire sind mit Kräutern gewürzte Kartoffelplätzchen.
Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, zum Beispiel im Backofen, Kombidämpfer, Konvektomat, Grill oder in der Pfanne verzehrfertig zubereitet zu werden, sind soweit vorgebacken, dass dies ohne Fettzugabe möglich ist.
| Farbe: | Die Farbe des verzehrfertigen Erzeugnisses ist goldgelb bis goldbraun. |
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Textur: | in verzehrfertigem Zustand außen knusprig und innen locker, auch teigig |
| Feuchtigkeitsgehalt: | beim Trockenerzeugnis nicht mehr als 12 Prozent |
2.7 Kartoffelknödel-Erzeugnisse
2.7.1 Kloß, Klöße, Knödel
Kloß, Klöße, Knödel sind Erzeugnisse aus Mischungen geschälter zerkleinerter, roher und/oder blanchierter und/oder gekochter Kartoffeln mit Bindemitteln wie Stärke und Getreidemehlen, Milch, Milcherzeugnissen und Eierzeugnissen sowie weiteren geschmackgebenden Zutaten. Die Erzeugnisse gelangen als Trockenmischungen oder zu Knödeln geformt und gekühlt oder tiefgefroren in den Verkehr. Die Trockenmischungen werden vor der Zubereitung zum Verzehr entsprechend der Zubereitungsanleitung angeteigt und geformt.
Es ist üblich, einen Hinweis auf die Art des Erzeugnisses zu geben wie roh, Thüringer oder Fränkischer Art, halb und halb, gekocht.
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Textur: | in verzehrfertigem Zustand elastisch, nicht kleistrig, auch klebend |
| Aussehen: | arteigen, ansprechende Farbe |
| Abkochverlust: | höchstens 8 Prozent |
| Feuchtigkeitsgehalt: | beim Trockenerzeugnis nicht mehr als 15 Prozent |
2.7.2 Kloß, Klöße, Knödel im Kochbeutel/in Kochbeuteln
Kloß, Klöße, Knödelim Kochbeutel/in Kochbeuteln sind Erzeugnisse aus Mischungen zerkleinerter Trockenerzeugnisse geschälter, roher und/oder blanchierter und/oder gekochter Kartoffeln mit Bindemitteln wie Stärke und Getreidemehlen, Milch, Milcherzeugnissen und Eierzeugnissen sowie weiteren geschmackgebenden Zutaten. Die Mischungen werden nach dem Befeuchten getrocknet und in Kochbeutel abgepackt.
Es ist üblich, einen Hinweis auf die Art des Erzeugnisses zu geben wie roh, Thüringer oder Fränkischer Art, halb und halb, gekocht.
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Textur: | in verzehrfertigem Zustand elastisch, nicht kleistrig, auch klebend |
| Aussehen: | typische Form des Kochbeutel-Kloßes, ansprechende Farbe |
| Feuchtigkeitsgehalt: | höchstens 15 Prozent |
2.7.3 Kloßteig, Knödelteig
Kloßteig, Knödelteig wird durch Zerkleinern geschälter, roher und/oder blanchierter und/oder zum Teil gekochter Kartoffeln und Mischen solcher Kartoffelerzeugnisse mit Bindemitteln wie Stärke und Getreidemehlen, Milch, Milcherzeugnissen und Eierzeugnissen sowie weiteren geschmackgebenden Zutaten hergestellt.
Es ist üblich, einen Hinweis auf die Art des Erzeugnisses zu geben wie roh, Thüringer oder Fränkischer Art, halb und halb.
| Geruch: | arteigen, ohne Fremdgeruch auch in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Geschmack: | arteigen, ohne Fremdgeschmack in verzehrfertigem Zustand, variiert durch Würzung |
| Textur: | in verzehrfertigem Zustand elastisch, nicht kleistrig, auch klebend |
| Aussehen: | arteigen, ansprechende Farbe |
| Abkochverlust: | höchstens 8 Prozent |
2.8 Kartoffel-Knabbererzeugnisse
2.8.1 Kartoffelchips
Kartoffelchips sind frittierte oder gebackene, dünne Kartoffelscheiben verschiedener Schnittmuster und gleichmäßiger Stärke von bis zu 3 mm. Sie werden aus geschälten oder ungeschälten Kartoffeln hergestellt und vor dem Frittieren oder Backen gegebenenfalls noch behandelt (zum Beispiel Waschen, Blanchieren, Entwässern, Beölen). Der Frittier- oder Backvorgang ist so bemessen, dass der Feuchtigkeitsgehalt von Kartoffelchips unmittelbar nach Beendigung des Frittierens höchstens 3,5 Prozent beträgt. Die Zugabe geschmackgebender Zutaten ist üblich.
| Farbe: | gleichmäßig, in der Regel goldgelb, je nach Würzung variierend, maximal 2 Prozent der Masse einer Packung (Probenahmemenge mindestens 200 g) angebrannt |
| Geschmack: | arteigen, variiert durch Würzung, nicht bitter |
| Textur: | knusprig, nicht weich oder pappig |
| Mängel/Toleranzen: | maximal 5 Prozent der Masse als dunkle Stellen7 (Probenmenge mindestens 200 g) |
2.8.2 Stapelchips
Stapelchips sind aus Kartoffelteig geformte, frittierte oder gebackene Scheiben von weitgehend gleichmäßiger Form und Stärke, technologisch bedingt in der Regel dicker als Kartoffelchips. Zur Teigherstellung dienen überwiegend Kartoffeltrockenerzeugnisse. Der Frittier- oder Backvorgang ist so bemessen, dass der Feuchtigkeitsgehalt unmittelbar nach Beendigung höchstens 3 Prozent beträgt. Die Zugabe geschmackgebender Zutaten ist üblich.
| Farbe: | gleichmäßig |
| Geschmack: | arteigen, variiert durch Würzung, nicht bitter |
| Textur: | knusprig, nicht weich oder pappig |
2.8.3 Kartoffelsticks
Kartoffelsticks sind frittierte oder gebackene, dünne Kartoffelstäbchen mit einer Stärke von höchstens 5 x 5 mm. Sie werden aus geschälten Kartoffeln hergestellt und vor dem Frittieren oder Backen gegebenenfalls noch behandelt (zum Beispiel Waschen, Blanchieren, Entwässern, Beölen). Der Frittier- oder Backvorgang ist so bemessen, dass der Feuchtigkeitsgehalt unmittelbar nach Beendigung höchstens 3 Prozent beträgt. Die Zugabe geschmackgebender Zutaten ist üblich.
| Farbe: | gleichmäßig, maximal 3 Prozent der Masse einer Packung (Probenmenge mindestens 200 g) angebrannt |
| Geschmack: | arteigen, variiert durch Würzung, nicht bitter |
| Textur: | knusprig, nicht weich oder pappig |
| Mängel/Toleranzen: | maximal 5 Prozent der Masse als dunkle Stellen7 (Probenmenge mindestens 200 g) |
Leitfaden zur Bestimmung dunkler Stellen
Bestimmung dunkler Stellen bei Trockenkartoffeln
1 Prinzip
Aus befeuchteten Proben von Trockenspeisekartoffeln werden die dunklen Stellen nach Vorschrift abgetrennt. Beide Probensegmente (dunkle Stellen sowie einwandfreie Teile) werden getrocknet und gewogen. Die dunklen Stellen werden in Prozent der Gesamtmasse angegeben.
1 Reagenzien
Lauwarmes Leitungswasser mit handelsüblichem Spülmittel als Netzmittel.
2 Geräte
3.1 Präzisionswaage
3.2 Trockenschrank
3.3 Aluminiumschälchen
3.4 Messer mit zwei Schneiden justiert auf 10,0 mm Schneidenabstand
3.5 Korkbohrer 15 mm Durchmesser
3.6 Schüssel, ca. 1 l Inhalt, Sieb
3.7 Filterpapierbögen
3.8 Exsikkator
3 Ausführung
4.1 Scheiben und Plättchen
Aus einem Durchschnittsmuster von wenigstens 500 g werden ca. 100 g Trockenkartoffeln auf 0,1 g genau ausgewogen und in einer Schüssel mit 1 l lauwarmem Leitungswasser, dem 0,1 Vol.-% Netzmittel zugefügt ist, übergossen. Man lässt 20 Minuten quellen und gießt sodann über ein Sieb ab. Nach dem Abtropfen werden die Scheiben mit einem Tuch oberflächlich abgetrocknet und auf einem Filterpapierbogen ausgebreitet. Die dunklen Stellen werden mit einem Korkbohrer (Nummer 3.5) ausgestanzt. Sind sie größer als die Bohrerfläche, so sind entsprechend viele Stanzungen erforderlich. Randständige dunkle Stellen sind halbkreisförmig auszustanzen. Nach dem Sortiervorgang werden beide Probensegmente (Anteil dunkler Stellen und Anteil einwandfreier Teile) im Trockenschrank bei 105 °C über Nacht getrocknet und nach dem Auskühlen im Exsikkator auf 0,1 g gewogen.
4.2 Streifen
Aus den Streifen der, wie in Nummer 4.1 beschrieben, aufbereiteten Probe eines Durchschnittsmusters von wenigstens 500 g werden die dunklen Stellen mit einem Doppelmesser (Nummer 3.4) ausgeschnitten. Dabei wird an einer Grenze des Fehlers begonnen. Ist die Schadstelle länger als der Schneidenabstand von 10 mm, dann sind entsprechend viele ganze Teilstücke abzuschneiden. Sortierung, Trocknung und Wägung erfolgen wie in Nummer 4.1 beschrieben.
4.3 Würfel
Aus einem Durchschnittsmuster von wenigstens 500 g werden ca. 100 g Trockenkartoffeln auf 0,1 g genau ausgewogen und nachfolgend in trockenem Zustand verlesen. Dabei werden alle mit Schadstellen behafteten Würfel aussortiert und mit gleicher Genauigkeit gewogen.
4 Berechnung und Ergebnisse
Der Prozentanteil dunkler Stellen an der Gesamtmasse des Durchschnittsmusters wird durch folgende Formel berechnet:
ED = Masse der getrockneten dunklen Stellen oder der fehlerhaften Würfel
EG = Masse der getrockneten einwandfreien Teile oder der einwandfreien Würfel
Bestimmung dunkler Stellen bei Kartoffelchips und Kartoffelsticks
1 Prinzip
Aus befeuchteten Proben von Kartoffelchips oder Kartoffelsticks werden die dunklen Stellen nach Vorschrift abgetrennt. Beide Probensegmente (dunkle Stellen sowie einwandfreie Teile) werden getrocknet und gewogen. Die dunklen Stellen werden in Prozent der Gesamtmasse angegeben.
1 Reagenzien
Lauwarmes Leitungswasser mit handelsüblichem Spülmittel als Netzmittel.
1 Geräte
3.1 Präzisionswaage
3.2 Trockenschrank
3.3 Aluminiumschälchen
3.4 Messer mit zwei Schneiden justiert auf 5,0 mm Schneidenabstand
3.5 Korkbohrer 15 mm Durchmesser
3.6 Glasschälchen
3.7 Filterpapierbögen
3.8 Exsikkator
3.9 Zerstäuber
1 Ausführung
4.1 Kartoffelchips
Aus einem Durchschnittsmuster von wenigstens 500 g werden ca. 100 g Chips auf 0,1 g genau ausgewogen und auf einem Filterpapierbogen verteilt. Die ausgebreiteten Kartoffelchips werden mit lauwarmem Leitungswasser, dem 0,1 Vol.-% Netzmittel zugefügt ist, übersprüht, bis sie weich sind. Die dunklen Stellen werden mit dem Korkbohrer (Nummer 3.5) ausgestanzt. Sind sie größer als die Bohrerfläche, so sind entsprechend viele Stanzungen erforderlich. Randständige dunkle Stellen sind halbkreisförmig auszustanzen. Kartoffelchips mit einem randständigen Fehler bleiben unberücksichtigt. Als „randständiger Fehler“ ist eine dunkle Stelle anzusehen, die Bestandteil der Schale ist oder höchstens 5 mm breit und 1 mm tief ist. Nach dem Sortiervorgang werden beide Probensegmente (Anteil dunkler Stellen und Anteil einwandfreier Teile) im Trockenschrank bei 105 °C über Nacht getrocknet und nach dem Auskühlen im Exsikkator auf 0,1 g gewogen.
4.2 Kartoffelsticks
Aus den Kartoffelsticks der, wie in Nummer 4.1 beschrieben, aufbereiteten Probe eines Durchschnittsmusters von wenigstens 500 g werden die dunklen Stellen mit einem Doppelmesser (Nummer 3.4) ausgeschnitten. Dabei wird an einer Grenze des Fehlers begonnen. Ist die Schadstelle länger als der Schneidenabstand von 5 mm, dann sind entsprechend viele ganze Teilstücke abzuschneiden. Sortierung, Trocknung und Wägung erfolgen wie in Nummer 4.1 beschrieben.
1 Berechnung und Ergebnisse
Der Prozentanteil dunkler Stellen an der Gesamtmasse des Durchschnittsmusters wird durch folgende Formel berechnet:
ED = Masse der getrockneten dunklen Stellen
EG = Masse der getrockneten einwandfreien Teile
Bestimmung dunkler Stellen bei Pommes frites
1 Prinzip
Aus Proben von Pommes frites werden die dunklen Stellen nach Vorschrift abgetrennt. Beide Probensegmente (dunkle Stellen sowie einwandfreie Teile) werden gewogen. Die dunklen Stellen werden in Prozent der Gesamtmasse angegeben.
1 Reagenzien – entfällt
2 Geräte
3.1 Präzisionswaage
3.2 Messer mit zwei Schneiden justiert auf 10,0 mm Schneidenabstand
3.3 Glasschälchen
1 Ausführung
Aus einem Durchschnittsmuster von wenigstens 500 g werden ca. 100 g Produkt auf 0,1 g genau ausgewogen. Die dunklen Stellen werden mit einem Doppelmesser (Nummer 3.2) ausgeschnitten. Dabei wird an einer Grenze des Fehlers begonnen. Ist die Schadstelle länger als der Schneidenabstand von 10 mm, dann sind entsprechend viele ganze Teilstücke abzuschneiden. Die dunklen Stellen werden aussortiert und beide Anteile auf 0,5 g genau gewogen.
1 Berechnung und Ergebnisse
Der Probenanteil dunkler Stellen an der Gesamtmasse des Durchschnittsmusters wird durch folgende Formel berechnet:
ED = Masse der dunklen Stellen
EG = Masse der einwandfreien Teile
Geschützte Angaben
Für Erzeugnisse dieser Leitsätze relevante geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.), geschützte geographische Angaben (g. g. A.) sowie garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) (Stand 12. Mai 2025)
Auszug aus dem Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen, der geschützten geografischen Angaben sowie der garantiert traditionellen Spezialitäten gemäß der Verordnung (EU) 2024/1143 (siehe „Database of Origin & Registration“ (eAmbrosia)).
https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/
https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/tsg
- –
-
Bamberger Hörnchen (g. g. A.)
- –
-
Lüneburger Heidekartoffeln (g. g. A.)
Fußnoten
- 1
- Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel in der Fassung der Bekanntmachung vom 22. Februar 2007 (BGBl. I S. 258), die zuletzt durch Artikel 4 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272) geändert worden ist, in der jeweils geltenden Fassung.
- 2
- Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354 vom 31.12.2008, S. 16).
- 3
- Vergleiche Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Stellungnahme Nr. 2020/22: Beurteilung von Frittierfett, J Consum Prot Food Saf (2021). https://doi.org/10.1007/s00003-021-01318-0.
- 4
- Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission vom 20. November 2017 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln (ABl. L 304 vom 21.11.2017, S. 24).
- 5
- Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG (ABl. L 354 vom 31.12.2008, S. 34).
- 6
- Verordnung (EU) 2024/1143 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 11. April 2024 über geografische Angaben für Wein, Spirituosen und landwirtschaftliche Erzeugnisse und über garantiert traditionelle Spezialitäten und fakultative Qualitätsangaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse sowie zur Änderung der Verordnungen (EU) Nr. 1308/2013, (EU) 2019/787 und (EU) 2019/1753 und zur Aufhebung der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 (ABl. L, 2024/1143, 23.4.2024).
- 7
- Als „dunkle Stellen“ werden Verfärbungen angesehen, die auf Mängel der Rohkartoffeln oder auf Mängel im Herstellungsverfahren zurückzuführen sind. Darunter fallen unter anderem Schalenreste, Frost- oder Hitzeschäden, ergrünte Stellen, Eisenfleckigkeit, starke Pfropfenbildung, Hohl- oder Schwarzherzigkeit, Schwarzfleckigkeit (Blaufleckigkeit) durch Druck-, Stoß- oder Schlageinwirkungen sowie Rotstreifigkeit. Während der Herstellung nicht verfärbte Schalenreste werden nicht als dunkle Stellen gewertet. Leichte graue bis blaugraue Verfärbungen bei Pommes frites-Erzeugnissen, die nach der Zubereitung nicht mehr erkennbar sind, bleiben unberücksichtigt.
- 8
- Unter einer „Normalform“ ist die Form zu verstehen, die in ihren äußeren Abmessungen dem vereinbarten Schnitt der Rohkartoffel unter Berücksichtigung der Trocknung entspricht. Als solche Formen gelten Scheiben, Plättchen, Streifen und Würfel.
- 9
- Anlage 1 der Milcherzeugnisverordnung vom 15. Juli 1970 (BGBl. I S. 1150), die zuletzt durch Artikel 9 Absatz 2 der Verordnung vom 24. November 2025 (BGBl. 2025 I Nr. 280) geändert worden ist, in der jeweils geltenden Fassung.
- 10
- Anhang VII Teil IV der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 (ABl. L 347 vom 20.12.2013, S. 671).