1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Gewürze und Kräuter

1.1.2 Gewürzmischungen

1.1.3 Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate

1.1.4 Gewürzsalze

1.1.5 Präparate mit würzenden Zutaten

1.1.6 Gewürzaromazubereitungen

1.1.7 Gewürzaromasalze

1.1.8 Würzmischungen

1.1.9 Würzsoßen

1.1.10 Würzmarinaden

1.1.11 Würzen

1.1.12 Sojasoßen

1.2 Herstellung

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

1.3.1 Geruch und Geschmack

1.3.2 Aussehen

1.3.3 Gehalt an ätherischen Ölen

1.3.4 Gehalt an säureunlöslicher Asche

1.3.5 Wassergehalt

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

1.4.1 Gewürze

1.4.2 Gewürzmischungen

1.4.3 Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate

1.4.4 Gewürzsalze

1.4.5 Präparate mit würzenden Zutaten

1.4.6 Gewürzaromenzubereitungen

1.4.7 Gewürzaromasalze

1.4.8 Würzen

1.4.9 Würzmischungen, Streuwürzen

1.4.10 Würzsoßen

1.4.11 Sojasoßen

1.4.12 Würzmarinaden

2 Besondere Beurteilungsmerkmale

2.1 Bezeichnung für Gewürze

2.1.1 Anis

2.1.2 Basilikum

2.1.3 Bärlauch

2.1.4 Bockshornklee

2.1.5 Bohnenkraut

2.1.6 Chillies, Chilli, Chillischote, Chilies, Chili, Chilischote

2.1.7 Cumin, Kreuzkümmel, Römischer Kümmel

2.1.8 Dill

2.1.9 Estragon

2.1.10 Fenchel

2.1.11 Ingwer

2.1.12 Kapern

2.1.13 Kardamom

2.1.14 Kerbel

2.1.15 Knoblauch

2.1.16 Koriander

2.1.17 Kümmel

2.1.18 Kurkuma, Gelbwurz

2.1.19 Liebstöckel

2.1.20 Lorbeerblätter

2.1.21 Macis

2.1.22 Majoran

2.1.23 Muskatnuss

2.1.24 Nelken, Gewürznelken

2.1.25 Orangenschalen

2.1.26 Oregano, Wilder Majoran, Dost

2.1.27 Paprika

2.1.28 Petersilie

2.1.29 Pfeffer

2.1.30 Pilze

2.1.31 Piment, Nelkenpfeffer

2.1.32 Rosa Beeren, Rosa Pfeffer

2.1.33 Rosmarin

2.1.34 Safran

2.1.35 Salbei

2.1.36 Schnittlauch

2.1.37 Schwarzkümmel

2.1.38 Sellerieblätter

2.1.39 Senfkörner

2.1.40 Sternanis

2.1.41 Thymian

2.1.42 Vanille

2.1.43 Wacholderbeere

2.1.44 Zimt

2.1.45 Zitronenschalen

2.1.46 Zwiebel

2.2 Bezeichnungen für andere würzende Erzeugnisse

2.2.1 Chinesische Fünf-Gewürzmischung (zum Beispiel Chinesisches Fünf-Gewürzpulver, Asiatisches Fünfgewürz, Chinesische-Fünf-Gewürzmischung)

2.2.2 Curry, Curry-Pulver, Curry-Powder

2.2.3 Garam Masala Gewürzmischung

2.2.4 Harissa

2.2.5 Kräuter der Provence

2.2.6 Pfeffer bunt; Bunter Pfeffer

2.2.7 Ras el Hanout Gewürzmischung oder Ras el Hanout Gewürzzubereitung

2.2.8 Suppengewürz

Anlage 1 zu Leitsatznummer 1.3.4 – Gehalte an säureunlöslicher Asche

Anlage 2 – Geschützte Angaben

Fußnoten

Diese Leitsätze beziehen sich auf Gewürze und bestimmte andere würzende Erzeugnisse, die üblicherweise dazu bestimmt sind, wegen ihrer geschmack- und/oder geruchgebenden Eigenschaften anderen Lebensmitteln als Zutat beigegeben zu werden.

1.1 Begriffsbestimmungen

Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.

1.1.1 Gewürze und Kräuter

Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind.

Gewürze sind Blätter, Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Speisepilze oder Teile davon, in der Regel in getrockneter Form.

Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.

Für die Herstellung würzender Erzeugnisse schließt der Begriff „Gewürz“ beziehungsweise „Gewürz…“ getrocknete Kräuter mit ein.

1.1.2 Gewürzmischungen

Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.

1.1.3 Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate

Gewürzzubereitungen oder Gewürzpräparate sind Mischungen von einem Gewürz oder mehreren Gewürzen mit anderen geschmackgebenden und/oder geschmackbeeinflussenden Zutaten. Sie enthalten mindestens 60 Prozent Gewürze. Zusätzlich werden auch Gewürzaromen¹ verwendet.

1.1.4 Gewürzsalze

Gewürzsalze sind Mischungen von Speisesalz mit einem Gewürz oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen/Gewürzpräparaten, auch unter Verwendung von Würze. Sie enthalten mindestens 15 Prozent Gewürze (außer bei Knoblauch) und mehr als 40 Prozent Speisesalz.

Das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen ist so bemessen, dass in der Regel weder Nachsalzen noch Nachwürzen mit den betreffenden Gewürzen erforderlich ist.

1.1.5 Präparate mit würzenden Zutaten

Präparate mit würzenden Zutaten sind Mischungen von technologisch wirksamen Stoffen mit einem Gewürz oder mehreren Gewürzen, anderen geschmackgebenden und/oder geschmackbeeinflussenden Zutaten und/oder Gewürzzubereitungen und/oder Gewürzaromen¹. Sie enthalten ausschließlich die für den angegebenen Zweck technologisch notwendigen Stoffe und die für eine ausreichende Würzung erforderlichen Zutaten.

1.1.6 Gewürzaromazubereitungen

Gewürzaromazubereitungen sind Gewürzzubereitungen, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen¹ ersetzt sind.

1.1.7 Gewürzaromasalze

Gewürzaromasalze sind Gewürzsalze, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen¹ ersetzt sind.

1.1.8 Würzmischungen

Würzmischungen sind streufähige oder flüssige Erzeugnisse, die überwiegend aus Speisesalz, verkehrsüblichen Zucker­arten, Geschmacksverstärkern² oder Trägerstoffen bestehen; sie können außerdem Würzen sowie Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/oder Extrakte daraus enthalten.

1.1.9 Würzsoßen

Würzsoßen sind fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten.

1.1.10 Würzmarinaden

Würzmarinaden im Sinne dieser Leitsätze sind flüssige bis pastöse, nicht zum Direktverzehr bestimmte Erzeugnisse mit würzenden Bestandteilen (zum Beispiel Salz, Gewürze, Kräuter, Gewürzextrakte) und/oder technologisch wirksamen Stoffen, die mit Lebensmitteln (zum Beispiel rohe Fleischscheiben) vermengt werden, um das Einwirken der würzenden Zutaten zu ermöglichen.

Als flüssige Basis werden üblicherweise Wasser, Emulsionen aus Öl und Wasser oder reine Öl-/Fettgemische verwendet. Weitere Zusätze wie zum Beispiel Essig, Tafelsenf, Tomatenmark oder Joghurt sind möglich.

Das Verhältnis der Würzmarinade zum zu würzenden Lebensmittel ist so bemessen, dass in der Regel kein Nachwürzen erforderlich ist.

Die Verwendung von Würzmarinade führt nicht zu einer wesentlichen Veränderung des ursprünglichen Lebensmittels im Sinne einer Verarbeitung³.

1.1.11 Würzen

Würzen sind flüssige, pastenförmige oder trockene Hydrolysate von Pflanzeneiweiß, die den Geschmack und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen.

1.1.12 Sojasoßen

Sojasoßen sind flüssige, würzende Erzeugnisse von hell- bis rotbrauner Farbe. Sojasoßen werden unter Verwendung von Wasser, Sojabohnen, Salz und gegebenenfalls weiteren Zutaten hergestellt.

1.2 Herstellung

Gewürze werden in der Regel getrocknet oder gefriergetrocknet. Die verwendeten Pflanzenteile können zerkleinert oder unzerkleinert sein. Der Grad der Zerkleinerung reicht von Pulverform bis grobstückig (zum Beispiel gemahlen, geschnitten, gebrochen, gerebelt).

Gerebelte Kräuter werden durch Abtrennen der Blätter und/oder Blüten von den trockenen Pflanzen gewonnen.

Die Herstellung von Gewürzen führt zu Beschaffenheitsmerkmalen wie unter Leitsatznummer 1.3 beschrieben.

Andere würzende Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze bestehen aus Gewürzen und/oder anderen würzenden Stoffen und gegebenenfalls anderen Zutaten wie zum Beispiel technologisch notwendigen Stoffen.

Würzen werden durch Hydrolyse von eiweißreichen, pflanzlichen Rohstoffen hergestellt.

Sojasoßen werden durch Fermentation oder Hydrolyse hergestellt. Shoyu bezeichnet ein Herstellungsverfahren unter Verwendung von Weizen, Tamari ein Herstellungsverfahren ohne Verwendung von Weizen.

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

Die Beschaffenheit eines Gewürzes wird in der Regel nach den folgenden Kriterien beurteilt:

1.3.1 Geruch und Geschmack

Geruch und Geschmack werden sensorisch geprüft und sind für jedes Gewürz charakteristisch. Verschiedene Provenienzen des gleichen Gewürzes können in ihrer Qualität deutlich voneinander abweichen.

Bei einem Gewürz in einer Fertigpackung ist der charakteristische Würzwert bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sensorisch deutlich ausgeprägt.

1.3.2 Aussehen

Das Aussehen ist für jedes Gewürz charakteristisch. Ein Gewürz enthält keine sichtbaren von Schädlingen angefressenen Anteile, Insekten und Insektenteile, fremde Pflanzenteile, pflanzeneigene andere Bestandteile, die nicht unter dem jeweiligen Gewürz nach Leitsatznummer 2 beschrieben sind oder weitere sichtbare Verunreinigungen, die über das technisch unvermeidbare Ausmaß hinausgehen. Zur Vermahlung eingesetzte Gewürze entsprechen auch diesen Anforderungen.

1.3.3 Gehalt an ätherischen Ölen

Der Gehalt an ätherischem Öl ist in der Regel für die Beurteilung wertbestimmend, doch können auch andere geschmackgebende Stoffe für die Qualität maßgebend sein, zum Beispiel Capsaicin bei Paprika oder Piperin bei Pfeffer.

Der Gehalt eines Gewürzes an ätherischem Öl kann sich je nach den Bedingungen beim Be- und Verarbeiten, zum Beispiel Vermahlen, beim Abfüllen und beim Lagern, zum Beispiel abhängig von der Art der Verpackung, vermindern; gleichzeitig kann sich die Zusammensetzung des ätherischen Öles ändern. Von einem Gewürz in einer Fertigpackung kann man deshalb nicht auf die ursprüngliche Qualität in der verwendeten Rohware schließen.

1.3.4 Gehalt an säureunlöslicher Asche

Der Gehalt an säureunlöslicher Asche gibt Hinweise darauf, ob das Gewürz durch mineralische Bestandteile wie Erde und Sand über das technisch unvermeidbare Maß hinaus verunreinigt oder verfälscht ist. Die Anlage 1 nennt dafür Gehalte, die üblicherweise nicht überschritten werden.

1.3.5 Wassergehalt

Der Wassergehalt trockener Gewürze soll nicht mehr als 12 Prozent betragen, um das Verderben, zum Beispiel durch Wachstum von Schimmelpilzen oder durch Vermehrung von Schädlingen, zu verhindern.

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

Für Gewürze und andere würzende Erzeugnisse sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen verkehrsüblich.

Für Erzeugnisse, die im Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben als geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.) oder geschützte geografische Angaben (g. g. A.) eingetragen sind, gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen⁴.

Für die Beschreibung von Cinnamomum ceylanicum Bl. in Leitsatznummer 2.1.44 ist Durchführungsverordnung (EU) 2022/144⁵ zu beachten.

Eine Auswahl der in Deutschland marktrelevanten geschützten Erzeugnisse ist in der Anlage 2 aufgeführt.

1.4.1 Gewürze

Gewürze werden nach ihrer Art bezeichnet, zum Beispiel Paprika, edelsüß, Rosenpaprika. Soweit der Zerkleinerungsgrad von Bedeutung ist, wird er zusätzlich angegeben.

1.4.2 Gewürzmischungen

Gewürzmischungen werden nach ihrer Art, zum Beispiel Kräuter der Provence, oder ihrem Verwendungszweck bezeichnet, zum Beispiel Gulaschgewürz, Wildgewürz, Grillgewürz. Ein besonderer Hinweis auf „Mischung“ ist nicht erforderlich.

1.4.3 Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate

Gewürzzubereitungen werden nach ihrer Art, zum Beispiel Zwiebel-Pfeffer-Gewürzzubereitung, oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, zum Beispiel Gewürzzubereitung für Brathähnchen. Sie werden auch als Gewürzpräparate bezeichnet, wenn sie nicht zur Abgabe an den Endverbraucher bestimmt sind, zum Beispiel Gewürzpräparat für Fleischwurst.

1.4.4 Gewürzsalze

Gewürzsalze werden nach ihrer Art, zum Beispiel Selleriesalz, Kräutersalz, oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, zum Beispiel Brathähnchen-Gewürzsalz, Gewürzsalz für Brathähnchen.

1.4.5 Präparate mit würzenden Zutaten

Präparate mit würzenden Zutaten werden nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, zum Beispiel Präparat zur Reifung und Würzung von Rohwurst, Rohwurstreifemittel mit Gewürzen für Salami. In der Regel werden sie an gewerbliche Weiterverarbeiter abgegeben.

1.4.6 Gewürzaromenzubereitungen

Gewürzaromazubereitungen werden nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, zum Beispiel Gewürzaromazubereitung für Brathähnchen.

Sie werden auch als Gewürzaromapräparate bezeichnet, wenn sie zur Abgabe an gewerbliche Weiterverarbeiter bestimmt sind, zum Beispiel Gewürzaromapräparat für Fleischwurst.

Sie werden auch als Gewürzextraktzubereitung oder Gewürzextraktpräparat bezeichnet, wenn der Gewürzaromen­anteil ausschließlich aus Gewürzextrakten stammt.

1.4.7 Gewürzaromasalze

Gewürzaromasalze werden nach ihrer Art, zum Beispiel Kräuteraromasalz, oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, zum Beispiel Gewürzaromasalz für Brathähnchen.

1.4.8 Würzen

Würzen werden als Würze, Speisewürze, Suppenwürze oder hydrolysiertes Pflanzeneiweiß bezeichnet. Die so bezeichneten Erzeugnisse erfüllen die folgenden Qualitätsparameter aus den Europäischen Beurteilungsmerkmalen für Brühen (Bouillons) und Consommés⁶:

–

Spezifisches Gewicht bei 20 °C: mindestens 1,22 g/ml

Bezogen auf die Trockenmasse:

–

Gesamtstickstoff: mindestens 4 Prozent

–

Aminostickstoff: mindestens 1,3 Prozent

–

Kochsalz: maximal 50 Prozent

1.4.9 Würzmischungen, Streuwürzen

Würzmischungen und Streuwürzen werden nach ihrer Art, zum Beispiel Curry-Würzer, oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, zum Beispiel Grillwürzer, Würzmischung für Spaghetti.

1.4.10 Würzsoßen

Würzsoßen, Würzsaucen, Würztunken oder Würzpasten werden nach ihrer Art oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet.

1.4.10.1 Worcestersoße, Worcestershire Soße, Worcestershiresoße

ist eine flüssige, würzige, tief dunkelbraune Würzsoße, die ursprünglich aus England stammt. Üblicherweise sind Essig, Zucker, Salz, Gewürze enthalten.

Sie kann auch eine fruchtige Komponente (wie Tamarindenkonzentrat, Johannisbeersaft, Zitronenschalen), Anchovis oder Sardellen, Tomatenmark, Likörwein enthalten.

1.4.10.2 Sambal Oelek

ist eine flüssige oder pastöse, scharfe Würzsoße, auf Basis von Chili und Speisesalz, die ursprünglich aus Indonesien stammt.

Sie kann auch Essig, Zucker, Paprika, Tomaten, Zitronensaft, Zwiebeln, Knoblauch enthalten.

1.4.11 Sojasoßen

Sojasoßen werden als Sojasoße, Sojasauce, Soja-Soße, Soja-Sauce bezeichnet. Je nach ihrer Eigenart können sie mit Begriffen wie zum Beispiel „hell“, „dunkel“, „süß“, „Shoyu“, „Tamari“ näher beschrieben werden.

1.4.12 Würzmarinaden

Würzmarinaden werden nach ihrer Art, Geschmacksrichtung und/oder dem Verwendungszweck bezeichnet, zum Beispiel als „Ölmarinade mit …“, Kräutermarinade, Currymarinade, Grillmarinade. Sie werden auch zum Beispiel als Ölmarinade mit Würzung, Marinade mit Würzung bezeichnet, wenn sie nicht zur Abgabe an den Endverbraucher bestimmt sind.

Zur Verwendung der Bezeichnung Marinade beziehungsweise „Marinierte …“ für Fischerzeugnisse siehe Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse⁷.

2.1 Bezeichnung für Gewürze

Gewürze, die mit den folgenden, kursiv gedruckten Bezeichnungen des Lebensmittels in den Verkehr gebracht werden, bestehen aus den jeweils dort genannten Pflanzenteilen.

2.1.1 Anis

Die ganzen oder in Teilfrüchte zerfallenen, oft noch ein kurzes Stück des Fruchtstieles tragenden, getrockneten Früchte von Pimpinella anisum L. aus der Familie der Doldengewächse (Apiaceen).

2.1.2 Basilikum

Die getrockneten, gerebelten Kelch- und Laubblätter von Ocimum basilicum L. aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceen).

2.1.3 Bärlauch

Die getrockneten Blätter von Allium ursinum aus der Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceen).

2.1.4 Bockshornklee

Sowohl die getrockneten Blätter (Bockshornkleeblätter) als auch die harten beigen bis hellbraunen Samen (Bockshornklee, Bockshornkleesamen/-saat) des Bockshornklees (Trigonella foenum-graecum L. aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceen)) werden als Gewürz verwendet.

2.1.5 Bohnenkraut

Die getrockneten, gerebelten Laubblätter von Satureja hortensis L. und Satureja montana L. aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceen).

Erzeugnisse aus Satureja montana L. können auch als Berg- oder Winterbohnenkraut bezeichnet werden.

2.1.6 Chillies, Chilli, Chillischote, Chilies, Chili, Chilischote

Die scharf schmeckenden, getrockneten „Schoten“ von Capsicum frutescens L. und anderen Capsicum-Arten aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceen).

Cayennepfeffer und Chillipulver sind gemahlene Chillies.

2.1.7 Cumin, Kreuzkümmel, Römischer Kümmel

Die ganzen oder in die Teilfrüchte zerfallenen, getrockneten Früchte von Cuminum cyminum L. aus der Familie der Doldengewächse (Apiaceen).

2.1.8 Dill

Dillsaat sind die getrockneten Spaltfrüchte von Anethum graveolens L. aus der Familie der Doldengewächse (Apiaceen). Dill sind die getrockneten Laubblattspitzen (Dillspitzen), gegebenenfalls einschließlich der Krautanteile (Dillkraut).

2.1.9 Estragon

Die getrockneten, gerebelten Laubblätter und Zweigspitzen von Artemisia dracunculus L. aus der Familie der Korbblütler (Compositen oder Asteraceen).

Deutscher Estragon, Französischer Estragon oder Echter Estragon sind besonders intensiv schmeckende Sorten.

2.1.10 Fenchel

Die meist in die beiden Teilfrüchte zerfallenen, getrockneten Früchte von Foeniculum vulgare MILL. aus der Familie der Doldengewächse (Apiaceen).

2.1.11 Ingwer

Der getrocknete, ungeschälte, teilweise oder ganz geschälte, auch gekalkte Wurzelstock von Zingiber officinale Roscoe aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceen).

2.1.12 Kapern

Die oliv- bis dunkelgrünen, etwa erbsengroßen, noch geschlossenen Blütenknospen von Capparis spinosa L. aus der Familie der Kaperngewächse (Capparaceen) nach dem Welken. Sie können in Essig, Speisesalz oder Speiseöl eingelegt sein.

Kapern werden nach Größe sortiert in den Verkehr gebracht. Je kleiner die Kapern sind, desto höher wird die Qualität bewertet. Üblich sind folgende Angebotsformen: Nonpareilles (Extraqualität, klein), Surfines (1. Qualität, mittelgroß), Capucines (2. Qualität, groß), Capoates Fines (3. Qualität) und Capoates Hors Calibres (4. Qualität).

2.1.13 Kardamom

Die geschlossenen Fruchtkapseln von Elettaria cardamomum White et Marton aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceen).

Kardamom in der Schale gemahlen sind die gemahlenen Fruchtkapseln.

Kardamomsaat, auch gemahlen (auch Kardamom, gemahlen), sind die von der gesamten Fruchtwand befreiten Samen.

2.1.14 Kerbel

Die getrockneten, gerebelten Blätter von Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. aus der Familie der Doldengewächse (Apiaceen).

2.1.15 Knoblauch

Die Hauptzwiebel und die Nebenzwiebeln („Zehen“) von Allium sativum L. aus der Familie der Liliengewächse (Liliaceen oder Alliaceen).

Knoblauchpulver und Knoblauchgranulat werden aus getrocknetem Knoblauch hergestellt.

2.1.16 Koriander

Die getrockneten, gelben bis braunen, runden Früchte von Coriandrum sativum L. aus der Familie der Dolden­gewächse (Apiaceen).

2.1.17 Kümmel

Die in die Teilfrüchte zerfallenen, getrockneten Früchte von Carum carvi L. aus der Familie der Doldengewächse (Apiaceen).

2.1.18 Kurkuma, Gelbwurz

Der kurz gebrühte und getrocknete Wurzelstock von Curcuma longa L. aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceen).

2.1.19 Liebstöckel

Die getrockneten, meist geschnittenen Laubblätter von Levisticum officinale Koch aus der Familie der Dolden­gewächse (Apiaceen).

2.1.20 Lorbeerblätter

Die getrockneten, stielfreien Laubblätter von Laurus nobilis L. aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceen).

2.1.21 Macis

Der getrocknete Samenmantel (Arillus) der Samen von Myristica fragans Hout. aus der Familie der Muskatgewächse (Myrisiticaceen).

Macis wird umgangssprachlich, aber botanisch falsch, auch als Muskatblüte bezeichnet.

2.1.22 Majoran

Die getrockneten, gerebelten Laubblätter und Blütenstände von Origanum majorana L. (Majorana hortensis Moench) aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceen).

2.1.23 Muskatnuss

Der vom Samenmantel und von der Samenschale befreite, getrocknete Samenkern von Myristica fragans Hout. aus der Familie der Muskatgewächse (Myristicaceen).

2.1.24 Nelken, Gewürznelken

Die kurz vor dem Aufblühen gesammelten, getrockneten Blütenknospen von Syzygium aromaticum (L.) Merr.et Perry aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceen).

2.1.25 Orangenschalen

Die getrockneten und zerkleinerten Fruchtschalen von nach der Ernte unbehandelten Orangen (Citrus sinensis (L.) Osbeck), wobei neben der äußeren Schicht (Flavedo) auch Teile des schwammigen weißen Parenchyms (Albedo) vorhanden sind.

2.1.26 Oregano, Wilder Majoran, Dost

Die getrockneten, meist gerebelten Laubblätter sowie die Blüten und obersten Stengelteile von Origanum vulgare L. und Origanum onites L. aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceen).

2.1.27 Paprika

Die reifen, getrockneten Früchte verschiedener Unterarten von Capsicum annuum L. var. annuum und anderen Capsicum-Arten aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceen).

Paprikapulver ist je nach Farbe und Schärfegrad in drei Angebotsformen im Verkehr:

2.1.28 Petersilie

Die getrockneten, meist zerkleinerten Laubblätter der glattblättrigen oder krausblättrigen Form von Petroselinum crispum (Mill.) Hill. aus der Familie der Doldengewächse (Apicaceen).

2.1.29 Pfeffer

Pfeffer, grün; Grüner Pfeffer sind die unreif geernteten, grünen Früchte von Piper nigrum L. aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceen). Sie schmecken in Salzlake eingelegt besonders mild und aromatisch.

Pfeffer, schwarz; Schwarzer Pfeffer sind die noch nicht völlig reif geernteten, getrockneten Früchte von Piper nigrum L. aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceen). Sie riechen aromatisch würzig und schmecken kräftig scharf.

Pfeffer, weiß; Weißer Pfeffer sind die getrockneten, von der äußeren Fruchtwand befreiten Früchte von Piper nigrum L. aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceen). Sie riechen aromatisch würzig und schmecken milder als schwarzer Pfeffer.

Pfeffer, bunt; Bunter Pfeffer siehe Leitsatznummer 2.2.6.

2.1.30 Pilze

Zum Würzen verwendete Pilze sind die essbaren, getrockneten Fruchtkörper verschiedener Arten von Speisepilzen. Sie entsprechen den Leitsätzen für Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse⁸.

2.1.31 Piment, Nelkenpfeffer

Die vor der vollständigen Reife geernteten, fermentierten und getrockneten Früchte von Pimenta dioica (L.) Merr. aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceen).

2.1.32 Rosa Beeren, Rosa Pfeffer

Die getrockneten, rot leuchtenden bis bräunlichen, rundlichen Früchte von Schinus molle L., Schinus terebinthifolius Raddi und anderer Schinus-Arten aus der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceen).

2.1.33 Rosmarin

Die während und nach der Blüte geernteten, getrockneten Laubblätter von Rosmarinus officinalis L. aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceen).

2.1.34 Safran

Die getrockneten, dreigeteilten Narbenschenkel der Blüten von Crocus sativus L. aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceen).

2.1.35 Salbei

Die getrockneten, gerebelten oder geschnittenen Laubblätter von Salvia triloba L. fil. und Salvia officinalis L. aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceen).

2.1.36 Schnittlauch

Die geschnittenen, auch getrockneten Laubblätter von Allium schoenoprasum L. aus der Familie der Liliengewächse (Liliaceen oder Alliaceen).

2.1.37 Schwarzkümmel

Die kleinen schwarzen Samen von Nigella sativa L. aus der Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceen).

2.1.38 Sellerieblätter

Die getrockneten, geschnittenen Laubblätter von Apium graveolens L. aus der Familie der Doldengewächse (Apiaceen).

2.1.39 Senfkörner

Die getrockneten Samen von Sinapis alba L. (weißer Senf), Brassica nigra (schwarzer Senf) oder Brassica juncea (brauner Senf) aus der Familie der Kreuzblüter (Brassicaceen).

2.1.40 Sternanis

Die reifen, getrockneten Sammelbalgfrüchte von Illicium verum Hook. fil. aus der Familie der Sternanisgewächse (Schisandraceen).

2.1.41 Thymian

Die getrockneten, gerebelten Laubblätter und Blüten von Thymus vulgaris L. und Thymus zygis L. aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceen).

2.1.42 Vanille

Die in unreifem Zustand fermentierten und angetrockneten Früchte von Vanilla planifolia Andr. aus der Familie der Orchideengewächse (Orchidaceen).

2.1.43 Wacholderbeere

Die reifen, getrockneten Beerenzapfen von Juniperus communis L. aus der Familie der Zypressengewächse (Cupressaceen).

2.1.44 Zimt

Zimt ist ein Rindengewürz, das in Form von Rollen, Stangen, Bruch, Schrot oder gemahlen angeboten wird. Cinnamomum ceylanicum Bl. in Stangenform besteht aus mehreren dünnen Rindenschichten, während Cassia-Zimt in Stangenform aus einer dicken Rindenschicht besteht.

Ceylon-Zimt oder Canehl (auch: Kanehl, Kaneel) ist die getrocknete, von der Außenrinde befreite Rinde von Cinnamomum verum J.Presl (Syn. Cinnamomum ceylanicum Bl.). Bezüglich der Bezeichnung wird auf die Durchführungsverordnung (EU) 2022/144⁵ verwiesen.

Cassia oder Cassia vera/Kassie/Kassia/Kassia-Zimt ist die getrocknete, vom Kork mehr oder weniger befreite Rinde von Cinnamomum aromaticum Nees (auch: Chinesischer Zimt, Zimtkassie), Cinnamomum loureirioi Nees (auch: Vietname­sischer Zimt, Saigon-Zimt) oder Cinnamomum burmanni Bl. (auch: Indonesischer Zimt, Padang-Zimt, Padang cassia).

In ähnlicher Form wie Cassia werden weitere Cinnamomum- oder Holzzimt-Arten aus der Familie der Lorbeer­gewächse (Lauraceen) als Zimt in den Verkehr gebracht.

Zimt, gemahlen, wird überwiegend aus Cassia hergestellt.

2.1.45 Zitronenschalen

Die getrockneten und zerkleinerten Fruchtschalen von nach der Ernte unbehandelten Zitronen (Citrus limon (L.) Burm. f.), wobei neben der äußeren Schicht (Flavedo) auch Teile des schwammigen weißen Parenchyms (Albedo) vorhanden sind.

2.1.46 Zwiebel

Die getrocknete, meist in Stücke geschnittene oder gemahlene Zwiebel von Allium cepa L. und von Allium fistulosum L. aus der Familie der Liliengewächse (Liliaceen oder Alliaceen).

2.2 Bezeichnungen für andere würzende Erzeugnisse

Würzende Erzeugnisse, die mit den folgenden, kursiv gedruckten Bezeichnungen des Lebensmittels in den Verkehr gebracht werden, entsprechen den jeweils dort aufgeführten Beurteilungsmerkmalen.

2.2.1 Chinesische Fünf-Gewürzmischung (zum Beispiel Chinesisches Fünf-Gewürzpulver, Asiatisches Fünfgewürz, Chinesische-Fünf-Gewürzmischung)

Mischung aus gemahlenem Fenchel, Sternanis, Zimt, Gewürznelken mit Pfeffer oder Szechuan-Pfeffer.

2.2.2 Curry, Curry-Pulver, Curry-Powder

Eine Mischung eigener Art aus Kurkuma, die in der Regel gleichzeitig farbgebend wirkt, mit anderen Gewürzen wie Bockshornkleesamen, Cumin, Fenchel und Koriander sowie Pfeffer, Paprika, Chillies, Ingwer, Kardamom, Macis, Nelken oder Piment, üblicherweise in gemahlener Form. Es kann auch Speisesalz und andere Stoffe wie Hülsenfruchtsamen-Mehl, Stärke, Dextrose enthalten. Der Anteil an Speisesalz beträgt höchstens 5 Prozent, an den anderen Stoffen höchstens 10 Prozent.

Die Erzeugnisse sind je nach ihrer Zusammensetzung gelblich bis bräunlich gefärbt und haben einen arteigenen, würzigen bis scharfen Geschmack.

2.2.3 Garam Masala Gewürzmischung

Mischung eigener Art, die ursprünglich aus Indien stammt. Übliche Zutaten sind schwarzer Pfeffer, Koriander, Zimt, Gewürznelken, Kreuzkümmel, in gemahlener Form. Es kann auch eine Vielzahl weiterer Gewürze enthalten sein, zum Beispiel Kardamom, Kurkuma, Fenchel oder Muskat.

2.2.4 Harissa

Würzende Mischung eigener Art aus Chili (oder Paprika, scharf), Knoblauch, Koriander. Es können auch weitere Zutaten wie Kreuzkümmel oder Speisesalz enthalten sein. Sie ist entweder getrocknet oder als Paste (gegebenenfalls unter Zugabe von Pflanzenöl) erhältlich. Harissa wird je nach Eigenart zusätzlich als Harissa Gewürzmischung, Harissa Gewürzzubereitung oder Harissa Paste bezeichnet.

2.2.5 Kräuter der Provence

Mischung aus getrockneten, zerkleinerten Kräutern, die üblicherweise Rosmarin, Thymian, Basilikum und Oregano enthält. Auch weitere Kräuter wie Majoran, Lavendel, Bohnenkraut, Estragon oder Kerbel können enthalten sein.

2.2.6 Pfeffer bunt; Bunter Pfeffer

Mischung aus weißem, schwarzem und grünem Pfeffer mit rosa Beeren.

2.2.7 Ras el Hanout Gewürzmischung oder Ras el Hanout Gewürzzubereitung

Mischung eigener Art, die ursprünglich aus Marokko stammt. Übliche Zutaten sind Koriander, Kurkuma, Ingwer und schwarzer Pfeffer, in gemahlener Form. Es kann auch eine Vielzahl weiterer Gewürze enthalten sein, zum Beispiel Paprika, Zimt, Nelken, Muskat, Kreuzkümmel oder Chili. Die Gewürzzubereitung enthält üblicherweise auch Speisesalz.

2.2.8 Suppengewürz

Suppengewürz ist eine Mischung aus Gewürzen, insbesondere aus getrockneten Kräutern wie zum Beispiel Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel, auch unter Verwendung von getrockneten würzenden Gemüsen, vor allem Karotte, Pastinake, Lauch, Sellerie (Blätter und Knolle), Zwiebeln, Tomaten.

zu Leitsatznummer 1.3.4 – Gehalte an säureunlöslicher Asche

Geschützte Angaben

Für Erzeugnisse dieser Leitsätze relevante geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.), geschützte geografische Angaben (g. g. A.) sowie garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) (Stand 13. Dezember 2024).

Auszug aus dem Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen, der geschützten geografischen Angaben sowie der garantiert traditionellen Spezialitäten gemäß der Verordnung (EU) 2024/1143⁴ (siehe „Database of Origin & Registration“ (eAmbrosia)).

https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/

https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/tsg

–

Ceylon Cinnamon (g. g. A.)